Code for AIZUと日本酒の神様とSakepedia

Code for SAKEの面々で、Code for AIZUの藤井さん、前田さん、そして会津くらし研究所の矢野さん、会津の酒の神様こと鈴木先生に会いに、会津遠征してきました👀

なぜ会津？

• 会津は酒処で有名で、新酒鑑評会では9年連続で金賞を受賞しています。　　　　　　　（https://www.city.aizuwakamatsu.fukushima.jp/docs/2021052100034/）ふくしまのお酒が美味しい理由の一つに「酒の神様」の存在が知られています。（https://www.nhk.or.jp/fukushima/fmap/fmaprecords/ver24_1/）
• 今回は、新酒が出揃った雪深い会津で、神様に日本酒のあれこれを教えてもらいながら、お酒とお料理を楽しみつつSakepediaを作ってみる会を企画しました。
• ぜひ会津の地で気候や風土に触れながら、酒コミュニティを体感しに来てください。

イベント概要

• 日時：2月23日（木・祝）15:00~18:00å．
• 場所：地酒案内所　會津蔵武（https://www.aizu.club/） 会津若松市栄町8-44
• 定員：10名(満員御礼!!)
• 準備物：PC（事前にGitHubアカウントの取得をお願いします。）
• 会費：4,000円（当日現金徴収）
• 内容
  • お話し1「会津の日本酒について」（日本酒の神様こと鈴木さん）
  • お話し2「Code for SAKEの取り組みについて」（Code for SAKE前川さん）
  • 自己紹介
  • 実技「Sakepediaを使ってみる」
  • 実技「お酒とおつまみ（三酒三肴）を楽しむ」

感想&気づき

• 前川
  • Code for SAKE 創設メンバーの前田さんから「最近活動あまりできていなかったけど、思い描いていた方向に近づいていて嬉しかった」とコメントいただき、うれしかったです！
  • 日本酒の神様の酒造りに対する活動が、シビックテックやオープンソースの活動と似た部分が結構あった。
    • 隠さず情報をオープンにする
    • 集まって学び合う
    • データに基づく施策
  • 酒器や温度によっても味わいが異なるので、その部分も取り入れたい。
  • その年の米の出来で、溶けやすいかどうかが決まる。
  • 出穂後40日間の平均気温と消化性Brix値に相関あり
  • 溶ける→味は濃くなる。重く変化しやすい。
  • 溶けない→味わいが物足りない。
  • データも大事だけど、言語化も大事。ワインやビールに比べて足りていない。
  • チップ文化のある国ではサーバーがいかにお客さんと話をして、どんなお酒を選んでもらって、提供するかが重要。日本だって同じ。
  • 酒名言Tシャツ着がち。作りたい。
  • 酒はエネルギー
  • ワタシ キキザケ チョトデキル
  • 非エンジニアにはGithubアカウントのハードルは高い。
  • ペアリング　いわゆる合う合わない
  • マリアージュ　一見合わなそうな組み合わせが食べてみるとバッチリ合う
  • 会津の道の駅には日本酒の神様のコーナーがある。できた当初、日本酒の売上が前年比2000%になった。
  • この人のおすすめするお酒は飲みたい。ってあるよね
  • 吟醸酵母には大きく分けて2種類ある。
    • 「酢酸イソアミル」系 バナナやメロンのような香り
    • 「カプロン酸エチル」系 りんごやイチゴのような香り
  • バイオリズム
  • 体をどう整えると美味しいか？
  • 最初の出会い方が大事
• 武貞
  • 酒の神様レクチャーメモ
    • 講師：鈴木さん（元々は味噌・醤油の担当、日本酒担当になり、福島県産酒を扱う）
    • 福島のお酒の特徴
      • 全国新酒鑑評会での評価が高い
        • 全国新酒鑑評会
          • 明治からやっている、最も古く歴史・権威ある
          • 予審(826)→決審(半分405)→金賞(上位1/4・205点)R3BY
          • 福島県は一位になったら、被災で下駄を履かせてもらってると思っちゃう
          • アンバーグラス（茶色・色がわからないようにして判断）
          • コロナ以降は形式が変わってしまった
        • 変遷
          • H2年：金賞受賞0場(蔵を複数持っている場合もあるので場)
          • H18年：23場（全国一位）
          • H19：21場（新潟に奪還されて２位）
          • H20：17
          • H21：18
          • R3：福島・長野
          • R4：福島＞秋田＞兵庫＞新潟（入賞数も金賞数も）
        • なぜ強いのか
          • 人材育成が充実：清酒アカデミー事業（H4年〜
            • 高齢化（岩手・新潟・会津の杜氏さん）→地元杜氏の養成
            • アカデミーで蔵人同士の仲間、横のつながりができるようになる
            • 鈴木チルドレン（酒蔵の息子たちが杜氏になって帰っていった）
          • 情報交換・技術共有が盛ん：高品質清酒研究会（H7年〜
            • 持寄り会：お手本になるところが共有してだんだん良くなっていく
          • 吟醸造りの最新情報あり：吟醸酒製造マニュアル（H14年〜
            • 金賞が５場しかなかった→新しい薫り高いが発酵量が少ない酵母
            • YK9号→山田錦が入ってこなかった、500万石だと精米50%が限界→酸味が出ないように、
            • とまるでちがうのにごっちゃにしていた
            • マニュアル化→読める短さ、A4片面（壁に貼れる）
            • マニュアル通りではなくて、工夫・アレンジしながら基準を持てる
          • 作戦会議：酒造講習会
            • 蒸米・米麹（その年によってどのくらい溶けるかがわからない）
            • 酵母（発酵させる微生物）
              • 醪が濃い→味濃い・発酵不良・重い・変化しやすい
              • 醪が薄い
            • 稲の出穂後40日間の平均気温が重要（高い溶けない・低い溶けやすい）
            • 平均消化性Brix値
        • 美味しさ
          • 芳醇：２種類の吟醸酵母
            • うつくしま夢酵母：酢酸イソアミル系：バナナ・メロン(H3〜
            • うつくしま煌酵母：カプロン酸エチル系：リンゴ・イチゴ(H20〜
          • 淡麗：淡麗軽快（低温・長期間→味のきめ細かさ
          • 旨口：米本来の旨味・甘味＝強い麹
          • 切れ味良好
          • 良好な資源
            • 米
              • 夢の香：オリジナル酒造好適米
                • 大粒米・低蛋白質(雑味を増やさない)・軟質米(心白粒・日ピュアな澱粉)・サバケが良い(粘らない)
              • 福乃香：新品種
                • 後味すっきり
            • 水
              • 以前は硬水が珍重（失敗しない）
                • 寺→土葬→カルシウム？
              • 技術が進んで、高級酒に合う軟水の方がよくなった

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