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ロサンゼルスにおけるメキシコ料理の文化、芸術、工芸品として進化する役割について、レイ・ガルシア、ジョナサン・ゴールド、エヴァン・クレイマン、ブリシア・ロペス、カルロス・サルガドとの会話
出典：Food Icons on the Evolving Role of Mexican Cuisine in LA
評論家のジョナサン・ゴールド、食品学者のエヴァン・クレイマン、シェフのレイ・ガルシア、ブリシア・ロペス、カルロス・サルガドは、ラテンアメリカ料理の調理、食事、執筆に一生以上を費やしてきました。太平洋標準時に併せて開催されたGettyでの最近のパネルディスカッションの前に、彼らはロサンゼルスの生活の中でのメキシコ料理の役割と、料理をどのように広めるかについて考えました。
SS：シェフ（または評論家）として、あなたは自分を芸術家だと思いますか？
EK: 私にとってのアートは、多くの場合、知的要素を意味します。 私は料理を技術と考えています。芸術とは考えていません。
RG:私の個人的な食へのアプローチは、どちらかというと職人寄りで、 道具を手に持って、作成と構築を試行錯誤します。社会科学者であり、修理者または建設者です。 私は食べ物を生み出し、反応を待ち、プッシュできること、改善できることを考えます。
昨日の「There Will Be Food」パネルに参加したGetty Centerの講堂にて。
JG: 私は作家です。 作家を芸術家と呼ぶ人もいれば、呼ばない人もいます。料理に関して、アートの角度からアプローチする人がいます。カルロス・サルガドはそのやり方に驚いています。彼の料理はメキシコがルーツですが、料理が程度の抽象芸術作品です。それは食べ物ではなく芸術ですか？ いいえ、食べ物です。ですが、別の方法でアプローチされています。
CS: 私の人生の最高なことは、親しい家族や友人と一緒に、空の下で、裏庭で火を囲み、何時間もかけて料理をし、この空間を暖かく満たすことです。そこで料理をしているときは、最高のレストランで働いていたときよりも、はるかに芸術家のように感じます。レストランは食品の博物館のようなものであり、文化的経験と背景が備わり、ダイナー側に一定の識字能力があれば利用できます。
SS: このパネルは、LAのメキシコ系アメリカ料理を表しています。 他にどのような種類のラテンアメリカ料理や他の地域の料理が好きですか？
JG: エルサルバドル料理ですね。 トウモロコシ、野菜、チーズの使い方は非常に基本的ですが、 発酵は素晴らしいです。
EK:私はグアテマランのタマーレが大好きで、おそらくメキシコのタマーレよりも好きです。マサはジャガイモと混ぜられることが多いので、ずっと柔らかくなります。バナナの葉で包まれているので、味が違います。 そして、詰め物が異なります。 多くの場合、オリーブやレーズン、プルーンが入っています。
ペピタス入りタマーレTaco María（コスタ・メサ）