Pour la prise en charge des calculs liés à l'ensemencement des levures, j'ai segmenté la description en 2 parties :

• le taux d'ensemencement ou la quantité de levure nécessaire en fonction de la recette et du type de bière
• l'élaboration d'un starter

Taux d'ensemencement

3 paramètres à prendre en compte ici :

• le volume à ensemencer
• la densité du moût
• le type de fermentation, basse ou haute
• en bonus : le style de bière, à discuter au cas par cas.

Un point de départ qui semble faire consensus est la règle du 1 millions de cellules par ml de moût par degré Plato.

Si on prend en compte le type de fermentation, la règle devient plutôt :

• 0,75 millions / ml / ° pour les fermentations hautes
• 1,5 millions pour les fermentations basses

Zainasheff et White évoquent l'idée qu'un taux d'ensemencement de 0,5 à 0,75 millions / ml / °P pourrait être préférable pour "certaines Ales anglaises" (lesquelles ?) et les Weizen.

Enfin, il semblerait que la plupart des brasseurs optent pour un sous-ensemencent avec les levures type Kveiks.

Note : pour les levures sèches, je retiens 10 milliards de cellules par gramme.