환경변수는 구문 내에서 변수처럼 사용할 수 있는 값입니다. 아래 코드를 실행해보세요.

name: sub

on: [push]

jobs:
  build:
    runs-on: ubuntu-latest
    steps:
    - uses: actions/checkout@v2
    - name: 1. 변수출력
      env:
        NAME: 'hojun.lee' 
      run: echo "내 이름은 $NAME 입니다."
    - name: 2. 변수출력
      env:
        ID: ${{ github.actor }} 
      run: echo "내 이름은 $NAME, 내 아이디는 $ID 입니다."

정상적으로 실행이 되지 않죠? 해당 환경 변수는 전역변수는 아닙니다. 따라서 아래와 같이 구문을 수정해주도록 하겠습니다.

name: sub

on: [push]

jobs:
  build:
    runs-on: ubuntu-latest
    steps:
    - uses: actions/checkout@v2
    - name: 1. 변수출력
      env:
        NAME: 'hojun.lee'
        AGE: 10
        HUMAN: true
        ID: ${{ github.actor }} 
      run: | 
        echo "내 이름은 $NAME 입니다."
        echo "내 이름은 $NAME, 내 아이디는 $ID 입니다."
        echo "내 이름은 $NAME, 내 아이디는 $ID 입니다. 제 나이는 $AGE이고, 휴먼 : $HUMAN 입니다."

해당 문서는 아래 2개의 문서를 참고하고 있습니다.

Environment variables

Context and expression syntax for GitHub Actions

암호화된 환경변수를 사용하는 것도 가능합니다. API KEY 같은 것을 관리하실 때 사용할 수 있습니다. settings 탭에서 secret 탭에서 관리 가능하며, 접근 코드는 공식 문서를 참고하여 올려드립니다.

steps:
  - name: Hello world action
    with: # Set the secret as an input
      super_secret: ${{ secrets.SuperSecret }}
    env: # Or as an environment variable
      super_secret: ${{ secrets.SuperSecret }}

https://docs.github.com/en/actions/reference/encrypted-secrets