프라이팬에 갓 올린 대체육 패티.
에디터는 오래 전 '육식의 종말(제레미 리프킨)'이란 책을 읽고 채식을 시도해본 적이 있어요. 고기🍖는 안 먹지만 생선, 유제품, 계란까지는 먹는 페스코 베지테리언 생활을 6개월 해 봤는데 몸 건강은 물론이고 의외로 마음 건강까지 좋아졌던 기억이 있어요.
짧은 중국 어학 연수(🀄고기 피하기 힘듦)와 사회 생활(🍺삼겹살 피하기 힘듦)로 인해 채식을 접긴 했지만 요즘 조금씩 고기를 줄이는 중이에요. 인터넷으로 대체육 상품 몇 개를 주문해봤죠. 구워도 보고 볶아도 보니, 최소한 집에서 고기를 완전히 대체하는 덴 문제가 없겠더라구요.
그래서 누가 이런 걸 만드나 싶어 찾아보기 시작했어요. 이왕이면 기술력이 가장 뛰어난 기업을 찾자! 싶어서 닿게 된 곳이 디보션푸드예요.
그럼 정식으로 소개할게요. 디보션푸드는 쉐프👨🍳 출신인 박형수 대표와 이용민 이사가 의기투합해서 창업한 스타트업이에요. 지금은 식품공학 전문가인 김민정 연구원, 영양학 전문가인 김정은 연구원, 김용수 디보션푸드 연구소장, 재무 담당인 임경훈 님까지 6명이 힘을 합치고 있어요. 마치 라잌 대체육 어벤저스...?
에디터가 궁금했던 부분은 크게 두 가지였어요. 먼저 어떻게 맛과 영양을 창조(!)하는지. 그리고 타깃이 비건인지 아닌지. 디보션푸드 구성원 4명이 각자 분야별로 설명해 준 이야기를 합쳐서 Q&A로 풀어봤어요.
Q. 어떻게 고기 맛과 향을 내는 건가요?
A. 고기 맛이 어디서 나는지를 연구해서 데이터를 쌓은 다음에 식물성 성분으로 비슷하게 만들었어요. 디보션은 육류에 들어있는 미오글로빈 성분이 고기 맛과 향의 근원이라고 생각하거든요. 이걸 분석해서 최대한 비슷한 식물성 성분을 써요. 100%는 아니지만 비슷하게 고기 맛을 구현하는 성분들이 있거든요. 그걸 어떻게 조합해서 고기맛을 내는지는 각 제조사마다 달라요.(🙈그래서 나머지는 영업비밀)
경기도 안성의 연구소에서 진행된 인터뷰에는 디보션 멤버의 무려 2/3인 4분이 참석해 주셨어요! 왼쪽부터 이용민 이사, 김민정 연구원, 박형수 대표, 김정은 연구원.
Q. 디보션푸드는 화학첨가물 대신 천연재료로만 만든다던데. 성분별로 알고 싶어요.
A. 1990년대까진 정말 ‘콩고기’였어요. 콩을 갈아서 두부처럼 만든. 그런데 그 이후로는 기술이 발전했죠.
대체육의 단백질은 주로 콩류에서 나와요. 대두, 병아리콩 등을 섞어서 쓰기도 하고 요즘에는 곡물이나 견과류에서 뽑아내기도 하구요. 고기는 원래 '결'이 있는데 식물성 단백질은 결이 없으니까 고온, 고압으로 식감을 더하는 작업을 해요.
대체육에 들어가는 지방은 카놀라유, 해바라기씨유🌻, 코코넛오일 같은 식물성 지방이에요. 이 부분이 어려운 부분이죠. 액체 상태인 식물성 지방을 고체로 만들어야 하는데, 기존 기술(수소화공법)을 쓰면 몸에 좋지 않은 트랜스지방이 많이 생기거든요.
그래서 디보션은 100% 식물성 지방을 고체화하는 기술을 자체 개발🧪했어요. 다른 제품보다 식물성 지방이 고체로 유지되는 시간이 길고(=응고점이 높음!) 녹아도 투명해서 진짜 고기같죠. 돼지고기, 소고기는 구워도 지방이 다 녹아내리지 않잖아요. 자체 기술 덕분에 육즙도 더 풍부해진대요.
Q. 색깔은요?
A. 천연 색소를 쓰죠. 대체육, 특히 패티(햄버거용 등)는 조리하기 전엔 붉은 색🩸이다가 조리하면 갈색으로 변하는(갈변) 기술이 필요한데요. 고기를 구웠는데 여전히 붉으면 가짜같아 보이거나 덜 익어 보이니까요. 다양한 식물성 색소 조합을 연구하고 과학적으로 그 색깔을 측정해서 비교하는 과정을 거쳐요.