이전 글에 이어 좋은 로스팅에 접근하는 세가지 포인트 중 하나인 ‘생두’에 대해 알아보겠습니다.

기본적인 생두의 특성이 뿐만 아닌 로스터리에서 바라보는 생두를 선택하는 시선은 생두 특성과 더불어 로스팅의 물리적인 요소, 생산하는 블랜딩의 적합성, 수급의 안정성 등 여러 방면에서 비교를 하고 선택을 하는 경우가 많습니다.

1.특성

목표로 하는 맛의 특성을 가진 생두를 선택합니다. 국내에는 너무나 많은 생두들이 유통되고 있어, 느리더라도 원하는 품질을 가진 생두를 찾을 때 까지 오랜기간 샘플링을 진행합니다.

2.물리적인 요소 원하는 향미를 가진 생두 리스트들이 작성이 된 다음 각 생두의 물리적인 요소를 고려합니다. 로스팅 환경에 따라 생두의 스크린사이즈를 비교하고 적합한 사이즈 안에서 수분과 밀도를 측정한뒤 로스팅 환경에 맞추어 생두를 선택하게 됩니다.

3.적합성 및 수급의 안정성 커피 생두는 농작물이기에 매년 같은 농장의 생두를 구매 하더라도 달라지기 마련입니다. 블랜딩에 사용되는 생두는 먼스커피가 추구하는 지향점에 맞추어 생산이 되기에 각 블랜드가 의미하는 바에 맞는 생두를 찾으려 노력합니다. 또한 수량이 적어 블랜딩 제품의 변동 주기가 짧은 생두보다 긴 생두를 선택해 일관성 있는 커피를 생산 할 수 있도록 다양한 요소를 고려하고 있어요.

예전과는 다르게 이제는 한국에도 상당히 많은 생두공급업체들이 많아졌습니다. 그만큼 비교 할 수 있는 품목과 선택할 수 있는 폭이 넓어져 좋은점도 많아졌지만, 그 안에서 좋은 생두를 찾는다는 것은 상당히 번거롭고 비용도 많이 드는 일이기도 합니다. 그럼에도 한잔의 좋은 커피를 찾기위해 수백잔의 커피를 볶고 마십니다.

더 좋은 생두를 찾기 위한 노력은 생산 뿐만아니라 로스터로써의 기본 소양 이라 생각합니다. 이제 좋은 생두를 만나게 되었다면 어떠한 로스팅을 해야 할까요?