로스터리 이전과 장비 교체

최근 회사의 로스터리를 이전하면서 약 3년 6개월 동안 사용하던 이지스터 1.8, 15kg에서,

새로운 장비인 스트롱홀드 S7X, S8X, 프로밧 P25로 교체하게 되었다.

약 2주 동안 새로운 장비로 생산을 이어가면서 여러 경험들을 쌓았는데, 사실 물리적 환경의 변화 외에 로스팅 방식 자체가 크게 달라진 것은 없었다. 로스팅은 언제나 강한 제약 조건 안에서 이루어지기에, 새로운 환경에 맞춰 블렌드와 싱글 오리진의 목표만 다시 설정하게 되었다.

프로밧 머신의 타입 구분

프로밧 머신은 구형부터 신형까지 크게 세 가지 타입으로 나뉜다고 한다.

이번에 사용하게 된 우리의 머신은 타입 1이었다.

• 타입 1 (Atmospheric Burner 계열) 대류보다는 복사열 비중이 큰 구조로, 드럼 벽과 버너 화염이 직접적으로 열을 전달한다. 전도 + 복사가 주요 열원이며, 버너는 공기와 가스를 분리된 상태로 분사해 드럼 하부에서 연소된다. 불꽃이 길고 퍼지는 특성이 있어 드럼 내부 공기를 적극적으로 순환시키지 않는다.
• 타입 2 (Premix / Jet Burner 계열) 가스와 공기를 미리 혼합(pre-mix)하여 분사하기 때문에 화염이 짧고 안정적이다. 열이 공기 흐름을 타고 드럼 내부로 고르게 분포하며, 대류 전달 비중이 타입 1보다 크다. 열 전달이 균일하고 반응성이 좋아, 제어 측면에서 장점이 많다.
• 타입 3 최근 신형 타입으로, 로스팅 조건과 온도를 디지털화할 수 있다. 인버터로 배기 온도와 드럼 회전 속도를 조절할 수 있고, 최소 배치 조절성도 높다. 심지어 외관 컬러 선택까지 가능하다.

설치 환경마다 차이가 있겠지만, 이번 설치에서는 이전보다 가스 기압이 절반 정도밖에 나오지 않았다.

그 결과, 첫 로스팅에서 20kg 기준 약 20분이 걸렸다.

이는 이지스터 15kg에서 같은 양을 13분 만에 끝낼 수 있었던 것과 비교하면 상당히 긴 시간이다.

처음에는 당황스럽기도 했고, LTLT(Low Temperature Long Time) 로스팅에서 주로 발생하는 티핑 현상이 생기지 않을까 걱정했지만, 실제 결과물은 예상보다 준수했다.

긴 시간대에서 형성되는 무거운 향미 화합물의 특징이 오히려 부드럽게 다가왔다.

물론 기존에 경험했던 선명하고 복합적인 캐릭터는 줄어들었지만, 대신 구조감이 생겼다.