이번에 나눌이야기는 ’LTLT‘와 ’HTHT‘ 입니다. 로스터 분들이라면 한번쯤 들어보셨을 단어이기도 하는데요.

LTLT는 Low Temperature Long Time, HTST 는 High Temperature Short Time 의 약자입니다.

말 그대로 낮은 온도에서 긴 시간을 가진 로스팅과 높은 온도에서 짧은 시간을 가진 로스팅 입니다. 이러한 로스팅은 오래전 로스팅에서 자주 찾아 볼 수 있습니다. 그 당시 커피 로스팅 산업의 지식 수준이 보다 낮아 시간 또는 화력을 기준으로 하나의 방법이라 정한뒤 로스팅을 하였기 때문입니다.

요즘의 커피 로스팅은 로스터들의 이해도가 상당히 높아지면서 위와같은 로스팅 방법에 대해 크게 구분을 짓지 않는 추세입니다. 짧은 로스팅에도 내부를 과도하게 익힐 수도, 느린 로스팅에서도 복합적인 플레이버를 만들 수 있기 때문이죠.

생두안의 화학적인 열변화를 세세하게 이해한다는 것은 참으로 어려운 일이지만 거시적인 관점에서 열변화는 생각보다 간단합니다.

일반적인 로스팅에서 빠르고 강한열량으로 로스팅을 하였다면 화학적변화가 상대적으로 빠르게 일어나며 내부보단 외부에 상대적으로 많은 변화가 일어납니다. 느리고 약한 열량의 경우 화학변화가 천천히 오랫동안 일어나게 되어 내외부의 변화의 차이가 상대적으로 적어지며 변화된 성분의 양이 많아지게 됩니다. ‘시간’ 또는 ‘열‘ 두 가지 기준으로만 로스팅을 나누어 방법을 만들게 된다면 큰 관점에서 스테이크를 굽는것과 크게 다른점이 없습니다.

하지만 두가지 기준이 아닌 열공급 형태와 환경적 특성을 이해하고 로스팅을 진행한다면 더욱 다채로워진 커피가 만들어 지기에, 더 좋은 한잔의 커피를 위해 오늘도 로스팅을 이해하고 더 좋은 로스팅이 될 수 있도록 노력합니다.